油脂精炼是将压榨浸出的毛油浸出脱酸、脱胶等工艺分离对人体不利的杂质，食用油脱酸多采用碱炼脱酸，烧碱能中和粗油中的绝大部分游离脂肪酸，生成的钠盐在油中不易溶解，成为絮状物而沉降，生成的钠盐为表面活性剂，可将相当数量的其他杂质也带入沉降物。
如蛋白质、粘液质、色素、磷脂及带有羟基和酚基的物质，悬浮固体杂质也可被絮状皂团携带下来，碱炼脱酸虽然可以将部分磷脂分离，不过为了达到理想的脱磷效果还需进行脱胶，水化脱胶是运用比较多的脱胶方式。
用热水或者稀碱等电解质溶液，加入毛油中，使水溶性杂质凝聚沉淀与油脂分离。脱胶能够避免油脂碱炼时候产生过度乳化。避免脱色精炼时候，胶质覆盖脱色剂的表面，避免脱臭精炼时候，胶质碳化油脂油脂颜色加深还能够避免氢化时候降低效率。
油脂精炼水化脱胶的方法有高温水化法、中温水化法和低温水化法，其工艺流程为过滤毛油、预热、加水水化、静置沉淀、净油脱水、成品油。在进行水化脱胶的时候，要注意一下影响因素，其中包括加水量、操作温度、混合强度、电解质以及毛油的质量。
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