核桃与扁桃、腰果、榛子一起并列四大坚果，在我国培植历史悠久，在《本草纲目》曾有记载，核桃性温、味甘、有健胃、养神等作用。产量丰富，应用范围很广泛，可生吃也可炒籽加工成干果、油脂以及其他核桃制品。
现代科学分析表明，核桃仁富含蛋白质、多种氨基酸、微量元素、维生素等，是种健康食品，从中提取得到的核桃油富含多种人体所需的不饱和脂肪酸和生理活性物质，因此近些年拥有不错的发展前景，在工业生产中不少朋友都有投资建设核桃油厂的想法。
核桃油的制取多采用冷榨法制取，冷榨油是人们在传统制油工艺中加上现代机械化手段加以改良的制油方式，榨油原料在低温条件下进行压榨，一般压榨温度不会超过70℃，依靠外力挤压提取生产食用油，这样制取得到的食用油被称为冷榨油。
冷榨油的优点在于油料中的各种营养成分的不被破坏，不饱和脂肪酸含量高，还避免了酸、碱、重金属和胆固醇等有害物质的残留，油品清亮，气味清香，原汁原味。冷榨油进行烹饪时油烟少，不会对人体皮肤造成较大的损害，在煎炸东西的时候不会起沫，同时食用冷榨油也甚少出现上火等情况。
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