我国食用油可分为动物油和植物油两大类，在日常烹饪中人们多用植物油来进行烹饪加工，这是因为动物油中所含有的饱和脂肪酸可通过食用其他物质来摄取。虽然人体可通过食用肉类来替代动物油所提供的营养物质，但在部分地区依旧有人食用动物油。
有需求就有供应，很多油厂也会生产加工动物油，在工业生产中油厂多采用熬炼法提取动物油，熬炼得到的动物油与压榨或浸出得到的植物油一样，需要经过精炼才能达到健康油脂的标准，输送到市场中进行销售。
动物油的精炼不单是为了分离杂质更是为了分离油脂中的异味，动物油的异味来源比较广，一是在加工或贮藏中由外界混入的污物及原料蛋白质等的分解产物，二是油脂本身氧化酸败以后会产生许多臭味物如醛类、酮类、低级酸类、过氧化物等。
油厂在对动物油进行精炼脱臭时会采用气体吹入法和蒸汽脱臭法，气体吹入法就是把惰性气体吹到油中然后将具有挥发性的臭味给带出来。蒸汽脱臭法现在采用比较多的脱臭方式，在减压和水蒸气蒸馏相结合的基础上进行脱臭，植物油脱臭也经常会采用这种方式。
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