芝麻油营养价值丰富同时风味香浓宜人，是我国居民喜爱的传统调味食用油。近年来随着芝麻及芝麻油消费提升，我国需要进口大量芝麻以满足需求。芝麻油中含有较高比例的不饱和脂肪酸，如亚油酸、油酸等，亚油酸含量在37%左右，油酸含量在45%左右，芝麻油还含有维生素E、多酚类物质、芝麻素和芝麻林素等。
这些物质的存在使芝麻油具有高温稳定性，在高温状态下，油脂中的不饱和脂肪酸含量也相对稳定，因此芝麻油适合用于高温烹饪，如炒菜和煎炸，GB/T 8233-2018《芝麻油》中根据生产工艺不同将芝麻油分为小磨芝麻香油、机榨芝麻香油及精炼芝麻油。
小磨芝麻香油是指芝麻焙炒后采用石磨磨浆后水代法制取，水代法是我国传统的芝麻油制取方式，得到的芝麻油分为浓、口感好，但水代法的弊端在于处理量小且加工后芝麻饼中的蛋白质发生了严重的变性，不能再加以利用，因此水代法制取芝麻油当下比较少见。
机榨芝麻油是芝麻焙炒后采用榨油机压榨制取，芝麻在焙炒过程因美拉德反应、焦糖化及裂解反应、脂肪氧化反应等形成良好的风味，炒籽过的芝麻输送到榨油机中进行压榨得到芝麻油，油料出油率高油脂质量好，相较于水代法而言，机械压榨芝麻油生产效率高、应用范围广，无论是小榨油坊还是大型油脂加工厂都适合，因此在粮油市场应用广泛！
芝麻油的质量与选择的机械设备息息相关，在炒籽的过程中，当炒籽温度过高或炒籽时间过长就容易导致得到的芝麻油有焦糊味，在压榨时也要严格把控压榨温度和时间，因此建议油厂选择合适的机械设备进行加工，从而生产出符合预期的芝麻油。
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