油脂是脂肪酸和甘油形成的脂，常温下呈固态或者液态，有香味，主要的功能是贮存和供应热能，在代谢中提供能量。油脂氧化是油脂败坏的主要原因之一，油脂在储藏期间，因空气中得氧气光照微生物和酶的作用而导致油脂变哈喇味，同时还生产有害的化合物，这就是油脂的酸败。
油脂氧化初期产物氧过氧化物不稳定，易分解，分解产物进一步聚合在食品加工中造成危害，油脂自动氧化是自由基链反应，自由基练的反应可导致机体损伤，细胞破坏，人体衰老等，油脂氧化过程中产生的过氧化脂导致食品的外观、质地和营养质量的变劣，甚至会产生突变的物质。
氧化产生的过氧化脂对食品的具体影响：
1，和食品中的物质反应，降低食品品质。
2，使油脂的酸价、TBA值过高。
3，油脂酸败产生的酸、醛、酮类等各种氧化物改变油脂的风味，对人体产生不良影响，高度氧化还可能致癌。
我国防止油脂氧化允许添加：生育酚，茶多酚，抗坏血酸，等等14中。想了解更多油脂方面的知识请联系油脂精炼设备厂家郑州企鹅粮油机械有限公司。
