食用油酸败会产生低级的醛和酮，使油脂产生一种刺鼻的气味，俗称“哈喇味”。变质厉害的食用油具有毒性，用它们来烹调蔬菜或煎炸食物，食后可发生急性食物中毒，产生头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。如猪油，还含有酸败胆固醇，它是引起动脉粥样硬化的祸首。
想要油脂不酸败，制油请选用企鹅牌油脂精炼设备，去除食用油中易于酸败的物质，例如水分等，让食用油保存时间长，不容易酸败。
油脂酸败的原因：脂肪在酶或微生物等的作用下水解为游离脂肪酸、或与空气接触产生氧化作用，产生醛、酮等类物质的结果。
油脂精炼设备处理过的食用油为什么不容易酸败?
1.水分是参与脂肪水解的重要介质，并能助长酶的活性和微生物的繁殖。因此油脂中混有水分就会使油脂加速水解变质。经过精炼设备处理的油脂，水分被去除了。
2.油脂中往往含有磷脂、黏蛋白、黏液素、饼末、种皮等杂质，特别是没有经过精炼设备处理毛油。这些杂质非常适宜微生物的繁殖，加速油脂的酸败，如在高温下，酸败的过程就会更快。因此含杂多的油脂都不耐储藏，精炼设备精炼过的油脂，去除了这些杂质，因此能够保持更长时间的储存。
家庭防止食用油酸败变质，应注意以下几点：
1.食用油不宜贮存时间太久，现吃现买好，先吃贮存的油，再吃新买的油。
2.贮油的容器，深色的瓶子好，如棕色或深蓝色的，可以避免或减少光线的透入，避免使用无色透明的瓶子，量多时亦可使用玻璃油壶，加盖密封保存，容器使用前应洗净，待干燥后再进行贮油。
3.油瓶放置的地方要避免光线直接照射，放在阴暗避光之处好，或放在柜子里。
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